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烘焙食品在饮食业占有重要的地位和作用，它是饮食业的组成部分。

具有相对的du立性

从饮食业的生产来看，主要有两个部分：一是菜品的烹调，短期培训烘焙学校，行业称为“红案”；一是面点及烘焙制品的制作，行业称为“面案”或称“白案”。这样构成了饮食业的全部生产经营业务，而且这两个部分又是密切关联，互相配合，不可分割的。例如：鸡柳汉堡的炸制鸡柳与面包，吉士汉堡的油炸牛肉饼与面包等等都是分不开的，否则就形成不了这些品种的特色。特别是正餐的主、副食结合和筵席上的点心，都体现了这两个部分的联系，所以说，烘焙制品是饮食业不可缺少的一部分。但是烘焙制品的制作还具有相对的du立性，它可以离开菜点烹调而单独经营，如各地都有专门经营焙烤制品的快餐店、糕点屋、点心铺、西饼房等。

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香味的产生

主要由两部分：

安琪酵母发酵时形成的一些醇类、酸类、酯类物质在烘烤时的变化；

成色反应时形成的醇类、醛酮类、酯类物质。它们构成面包特有的风味。

1）面包在烘烤中体积和重量的变化

A．体积增大的原因及影响因素

体积增大的原因：

a．膨胀气源：CO2、水、醇、酸、醛类受热膨胀；

b．淀粉糊化也膨胀；

c．蛋白质变性后形成刚性，维持已膨胀的体积结构。

影响因素：

a．前期发酵状况：包括酵母活力，面团持气性，西点烘焙短期培训，醒发状态；

b．烘烤初温：适宜。太高时面包很快形成，烘焙短期培训，不利于后步体积延展膨胀；

c．烘烤湿度：湿热空气润湿表皮，否则***；

d．是否用烤模：模具减少了面包坯散发气体的有效面积。

B．烘烤后重量变化

一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为：

水份95%；乙醇1.5%，CO23.3%，挥发性酸0.3%，。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。

***青年创业实践基地-----天津市一家旗下拥有五家烘焙实体连锁饼店的***西点培训学校，自办学以来学校始终把“诚信办学、服务社会”定为立校之根，将”求实笃行、开拓创新”视为立校之本。

现代的烘焙技术同远古时期相比已发生了翻天复地的变化。据史料记载，奠定现代烘焙食品工业的先驱者是古代埃及人。埃及人***早发现并采用了发酵的方法来制作烘焙食品－面包的，当时古埃及人已知道用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水和马铃薯及盐拌在一起调制成面团，然后放在土窑内烘烤，很可能当时有一些面团剩余下来，自然地利用了空气中的***酵母，产生了发酵，当人们用这些剩余的发酵面团制作食品时，惊奇的发现，得到了松软而有弹性的面包 。埃及人所使用的烤炉是一种用泥土筑成圆形烤炉，它上部开口，使空气保持流通，底部生火，待炉内温度达到相当高时，将火熄灭，拨出炉灰，将调好的面团放入炉底，利用炉内余热烤熟。用这种炉烤出的面包风味纯正，香气浓郁，很受消费者欢迎，而这种工艺也还一直流传至今。